1.1.1Đặc điểm hình thái

Mũ có đường kính từ 3-8 cm. Khí bắt đầu hình thành thể quả sẽ nứt vỏ gỗ và lớn lớn, không nhầy nhớt, khi già có màu nâu nhạt mật ong hoặc nâu sẫm, lúc đầu có dạng bán cầu dẹp, sau đố trải dạng tán, có các vảy nhỏ, bám trên mũ. Khi khô thỉ dai, khi ẩm ướt phục hồi dạng cũ.
Mép mũ uốn cong, thịt nấm màu trắng, chất thịt dai, dày 9-10 mm, không mùi khi tươi, khi khô có mùi đặc trưng của nấm hương.
Phiến màu trắng, dày 4-5 mm không bằng nhau. Khi non dạng phiến hợp hoặc uốn lượn, khi già tách ra trở thành phiến tự do.
Cuống hình trụ, có vảy, ở giữa hoặc hơi lệch, chắc đặc, dài 2-5 cm, rộng 10-18 mm, màu trắng ở phía trên và nâu tối ở phần gốc.
Đảm hình chuỳ, kích thước 17-28 x 3,5-5 µm có 4 bào tử.
Bào tử hình elíp, một đầu hơi thót, nhẵn, trong suốt, không có tinh bột. Kích thước: 5-7 × 2-3,5 µm.

1.1.2Phân bố

Việt Nam:
Hà Giang, Sơn La, Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Cao Băng, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tính, Thừa Thiên Huế, Lâm Đồng.
Thể giới:
Nấm phân bổ tự nhiên ở vùng Đông Nam Á và Đông A như Thái Lan, Lào, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Myanmar, Bẳc Borneo, New Guinea và cả ờ Châu Mỹ (Costarica).

1.1.3Đặc điểm sinh học

Ở nước ta nấm hương xuất hiện tại các vùng cao có khí hậu lạnh, khoảng trước và sau Tết Âm lịch. Cộng đồng các dân tộc ở các tỉnh phía Bắc như: Tày, Nùng, Dao, Mường... thường vào rừng thu hái nấm từ tháng 11 năm trước đến tháng 4 năm sau. Riêng ở Sa Pa thuộc tỉnh Lào Cai, vẫn có thể tìm mua nấm ờ chợ vào những tháng đầu hè.
Nấm hương sống hoại sinh (saprophit) ở ngoài tự nhiên trên thân gỗ còn lớp vỏ ngoài của một số cây như: côm (Eleocărpus sp.), sồi ÍQuercus spp.), dẻ đỏ, dẻ hương (Lithocarpus spp.). Nam mọc ờ các loài cây gỗ trên thuơng có mùi thơm hơn các loài gỗ khác. Hiện nay, hàng năm vào mùa xuân, nhân dân Sa Pa vẫn vào rừng để thu hái nấm hương.

1.1.4Công dụng

Nấm hương được coi là một loại nấm có thành phần dinh dưỡng tốt. Trong 100 g chứa 296 đến 375 calo, protein 9,6 - 17%, glucld 54-82%, các vitamin C,
B1 B2 (riboflavin), tiền vitamin D, các chất khoáng và các acid amin không thay thế. Nám hường còn là nguồn cung cấp hai nhóm thành phẩm có tác dụng dược lý đặc biẹt, đẫ dượẽ nghiên cửu để điều trị bệnh là Lentinan và LEM (Lentinula Edodes Mycelium). Những nghiên cứu gần đây cho biết, những bệnh nhân bị ung thư đang hoá trị liệu, nếu dùng thêm lentinanthỉ hiệu quả sẽ tăng lên, khả năng sống kéo dài hơn và sự tiến triển của ung thư sẽ bị kìm hãm. Do đó ở Nhật Bản chất Lentinan đã được chấp nhận như là một liệu pháp phụ trợ trong quả trinh hoá trị liệu ung thư.
Lentinan cũng đã được chứng minh có khả năng kích thích các tế bào của hệ miễn dịch trong cơ thể, sản xuất các immunoglobin để chống lại các tế bào ung thư. Lentlnan nếu dùng chung với các thuốc chống HIV thì hiệu quả tăng 24 lần so với chỉ dùng thuốc HIV đơn thuần. Chất LEM của nấm hương đã giúp cơ thể tạo ra kháng thể chống virus viêm gan B và lám chậm sự tiến triển của ung thư gan, bảo vệ tế bào gan.
Acid béo trong nấm hương có độ không no rất cao, có ích đối với việc hạ thấp mỡ trong máu. Các chất carbon hydrat trong nấm hương có tác dụng kích thích nhu động của dạ dày, ruột, hấp thụ dư lượng cholesterol trong máu.
Đặc biệt hàm lượng ergosterol trong nấm hương rất cao, đây là tiền vltamin D2 mà ít gặp I các loài rau, khi gặp tia tử ngoại hoặc ánh sáng mặt trời sẽ chuyển thành vltamln D2 chống được chứng còi xương. Người ta thấy rằng những người thường xuyên ăn nấm hương sẽ có lợi phòng chống táo bon va cao huyết áp, co tác dụng phòng chống u kiết tràng và u trực tràng. Ngoài việc sử dụng nấm hương tươi và khô, ở Trung Quốc, Nhật Bản sản phẩm của nấm hương được chế biến ở nhiều dạng: nước chiết nấm hương, tinh chất nấm hương dưới dạng ống tiêm hoặc các loại thuốc chữa viêm gan B và hỗ trợ chống ung thư, lấy từ các polysaccharit của nấm hương. Còn theo y học cổ truyền, nấm hương có vị ngọt, tính bình, bổ tỳ ích khí, dưỡng huyết tiêu đàm.
Trước đây, ở Việt Nam và một số nước phương Đông, nấm hương được liệt vào những loại thực phẩm quý và coi như lả "cao lương, mỹ vị”. Người Trung Quốc gọi nấm hương là: thực phẩm của Thượng đế. Nấm hương là một trong những loại nấm có nhiều công dụng, vừa là nguồn thực phẩm cao cấp, vừa là vị thuốc, nên nấm hương được coi như là thực phẩm - thuốc (Medical - food).

1.1.5Kỹ thuật nhân giống, gây trồng

Ngoài việc thu hái nấm mọc tự nhiên, đồng bào các dân tộc ở các tỉnh miền núi phía Bắc từ lâu đã biết trồng nấm, tuy vẫn còn sơ khai.
Trong những ngày Đông chí, họ váo rừng tìm các cây gỗ sồi, dẻ... có kích thước lớn rồi dùng rìu chặt hạ, để I nơi tương đối thoáng, có ánh sáng chiếu vào. Khi hạ cây, người ta chú ý không để bong lớp vỏ ngoài (vì sau này nam chỉ mọc ở nơ còn vỏ). Lấy rìu chặt sâu vào thân cây cách nhau từ 50-100 cm. Mục đích cho nhựa chảy ra, cây sớm mục nát. Muốn “cấy nắm”, người ta nghiền nát nấm hương trong nước cháo loãng, lấy lông gà đã nghiền nát nấm hương và bôi lên thân gỗ. Sau một năm, có thể thu hoạch lứa đầu tiên và tiếp tục cho đến năm, sáu năm.
Việc trồng nấm trên đây còn mang tính chất may rủi, năng suất thấp vả lãng phí nhiều gỗ.
Trong những thập kỷ cuối của thế kỷ 20, kỹ thuật trồng nấm theo phương pháp của Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc đã du nhập vào nước ta. Đây là những phương pháp tiên tiến. Có hai cách trồng: trên mùn cưa và trên thân gỗ.
Trồng trên mùn cưa: Mùa trồng từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau. Mùn cưa sau khi xử lý và cho một số chất như bột nhẹ hoặc vôi bột, được đóng vào các túi nilon đem khứ trùng đế nguội và cấy giống nấm. Các túi giống nấm được để trong nhà ươm một thời gian sẽ chuyển sang phòng khác để ra thể quả. Trung bình mỗi túi nilon mùn cưa nặng 1,5 kg hét một chu kỳ thu hoạch đạt khoảng 600-800 g nấm tươi.
Trồng trên thân gỗ: Ngoài các thân gỗ lý tưởng đề trồng nấm hương như: sồi, dẻ, dỏ ngọn... còn có thể trồng trên các cây gỗ không có tinh dầu. cắt những cây hoặc cành gỗ dài 1,2 m, đường kính 5-20 cm. Sử dụng loại búa chuyên dùng hoặc khoan để tạo lỗ trên các đoạn gỗ. Giống nám được cho vào các lỗ khoan vả bít lại. Các đoạn gỗ được xếp thành hình cũi lợn, mục đích để thông khí. Sau một thời gian vỏ gỗ nứt ra và xuất hiện mầm mống quả thể như những hạt ngô, thì xếp các đoạn gỗ như hình chữ V ngược. Khi nấm phát triển thành quả thể trưởng thành thì thu hái. Năng suat trung bình 15-20 kg nấm khô/m³ gỗ. Đời sống của khúc gỗ kéo dài từ 3-5 năm, tuỳ thuộc vào chất liệu gỗ và biện pháp chăm sóc bảo quản.
Trong thời gian trồng cần lưu ý các loại vi nấm, nấm nhảy và côn trùng phá hoại.
Khi hái nấm cần cắt bỏ phần gốc. Chú ý chăm sóc thường xuyên như phun nước ờ dạng bụi để giữ ẩm, loại bỏ những thân gỗ bị nhiễm bệnh.
Khọảng hai tháng một lần, cần đảo đầu gỗ ờ trên quay xuống dưới để độ ẩm được dàn đều khắp thân gỗ.

1.1.6Khai thác, chế biến và bảo quản

Trồng nấm theo kiểu sơ khai của đồng bào các dân tộc ờ các tỉnh phía Bắc thì sau 1 năm đã bắt đầu thu hoạch. Tuy rằng nấm hãy còn nhỏ và ít. Sang đến năm thứ ba nấm bắt đầu mọc rộ và quả thể to hơn. Cứ như vậy tiếp tục thu hái được khoảng 5 đến 6 năm. Thời tiết thuận lợi, mưa phùn gió bấc, thì cứ 5 đến 6 ngày lại thu hoạch một đợt. Nếu trời khô hanh thì phải mất 15 đến 20 ngày.
Lúc thu hoạch nấm, cần cắt bỏ phần gốc bám vào giá thể. Bảo quản bằng cách phơi hoặc sấy khô, đựng trong các túi nilon với trọng lượng khác nhau để bán trên thị trường. Đồng bào miền núi sau khi thu hái nấm thường xâu thành chuỗi, sấy khô trên bếp. Do đó, khi ăn nấm vẫn có mùi của khói bếp.

1.1.7Giá trị kinh tế, khoa học và bảo tồn

ở trong nước và trên thế giới nấm hương được coi là những loại nấm có giá trị kinh tế cao. Sản lượng nấm hương trên thế giới chỉ đứng hàng thứ hai sau nấm mỡ Agaricus bisporus. Trung Quốc là nước sản xuất nấm hương nhiều nhất thế giới. Do thị trường tiêu thụ nấm ngày một tăng nên sản lượng của Châu Á tăng 22% kể từ năm 1997-2000. Sản xuất nấm hương của Việt Nam vẫn còn ít nên hàng năm vẫn phải nhập của Trung Quốc từ 400-500 tấn nấm hương khô. Nhu cầu về nấm hương trong dinh dưỡng ở nước ta ngày một tăng. Đây là một lợi thế đe phát triển của ngành trồng nấm của Việt Nam.
Trồng nấm hương đem lại nguồn lợi đáng kể cho người trồng nấm. Với điều kiện kỹ thuật và giá cả hiện nay, người ta nhận thầy: tổng chi phí, bao gồm gỗ, công lao động, khấu hao dụng cụ... cho 1m³ gỗ là 750.000 đ. Trong khi đó năng suất trung bình của 1m³ gỗ là 15-20 kg nấm hương khô VỚI thời giá là 70.000-80.000 đ/kg nấm khô.
So với giống nấm hương nhập nội, nấm hương của Việt Nam có thể quả nhỏ suất thu hoạch không bằng giống nhập ngoại. Vì vậy, người trồng có xu hướng nhập ngoại. Trong khi đó nấm hương tự nhiên của Việt Nam bị khai thác quá mức. Nếu tục như vậy, thì chắc chắn trong tương lai không xa nấm hương của Việt Nam không tại. Nên can có kế hoạch bảo tồn giống nấm hương của Việt Nam - một nguồn gen quy.
Do giá trị dinh dưỡng, điều trị bệnh và nhu cầu của cuộc sống, nấm hương ngày càng được sử dụng nhiều hơn. Có thể nói ăn nấm đi đôi với đời sống cao. Trong khi đó đời sống của nhân dân ta ngày càng được cải thiện. Vì vậy, cần có kế hoạch đưa sản lượng nấm hương của Việt Nam lên cao để giảm nhập ngoại.